Ліофілізовані-сушені помідори в промислових харчових продуктах: що змінюється після регідратації?

Для виробників харчових продуктів якість ліофілізованих помідорів визначається не лише тим, як вони виглядають у сухому стані.

Помідорні кубики можуть виглядати яскравими, хрусткими та добре сформованими перед використанням, але справді важливо, як вони працюють після того, як увійдуть у рецептуру клієнта.

Коли ліофілізовані-помідори потрапляють у гарячу воду, суп, соус або інші інгредієнти,-що містять вологу, їх структура починає швидко змінюватися.

• Це впливає на:
• текстура;
• збереження форми;
• колір;
• вивільнення смаку;
• поява в готовій їжі.

Для промислового застосування оцінка цих змін часто корисніша, ніж просто порівняння розміру або кольору сухих частинок.

 

 

 

 

 

Чому заморожені-сушені помідори швидко розм’якшуються після регідратації?

Помідор природно містить велику частку води та має більш м’яку структуру м’якоті, ніж багато овочів, таких як морква, кукурудза чи горох.

Під час-ліофілізаційного сушіння лід всередині помідора видаляється шляхом сублімації, залишаючи пористу внутрішню структуру.

Ось чому сублімо{0}}сушені помідори легкі та хрусткі в сухому стані.

Коли вода повертається, ці пори дуже швидко вбирають вологу.

Тоді тканина помідора змінюється:

сухий і хрусткий → зволожений → м'який

Це нормальна характеристика продукту, а не дефект обробки.

Точна швидкість залежить від кількох факторів:

сорт томатів;

стиглість;

розмір куба;

вміст шкіри;

вміст сухих речовин;

температура води;

умови рецептури.

Високостиглі помідори з більш м’якою м’якоттю зазвичай зволожують швидше, ніж твердіша сировина.

Перевірка гарячої води не розповість усього

 

Простий-тест регідратації гарячою водою корисний, але він не повністю відображає промислове використання.

Сулімо{0}}сушені помідори можуть по-різному поводитися в різних системах харчування.

Наприклад, одні й ті самі кубики помідорів можуть по-різному розм’якшитися в:

• прозорий суп;
• підсолений бульйон;
• томатний соус;
• кисла приправа;
• масло{0}}вмісна супова основа;
• приправа для локшини швидкого приготування.

Ось чому зразок, який добре виглядає після трьох хвилин у звичайній гарячій воді, може по-іншому поводитися в готовому рецепті клієнта.

Тому для промислових проектів тестування застосування повинно проводитися якомога ближче до реальної формули.

Розмір куба змінює регідратаційну поведінку

 

Розмір частинок залежить не лише від зовнішнього вигляду.

Це також змінює спосіб регідратації томатів.

Менші частини зазвичай мають:

більша площа поверхні відносно ваги;

швидше поглинання вологи;

швидше вивільнення смаку;

коротший час розм'якшення.

Більші кубики зазвичай гідратуються повільніше, і їх легше побачити в готовій їжі.

Наприклад:

Формат	Типова функція в їжі
Маленькі кубики	Швидше зволоження, легке змішування
Великі кубики	Більш помітна текстура овочів
пластівці	Швидше виділення смаку
Гранули	Суміші для приправ і супів
порошок	Використання смаку, кольору та рецептури

Ось чому «найкращий розмір» залежить від того, що очікується від помідора в кінцевому продукті.

Шкірка помідора може вплинути на кінцевий смак їжі

шкірка помідорів під час регідратації поводиться інакше, ніж м’якоть помідорів.

М'якоть відносно швидко стає м'якою, а шкірка може залишатися більш помітною.

Це може вплинути на текстуру в програмах, де:

шматочки помідорів великі;

час регідратації короткий;

готовий продукт вживається в їжу безпосередньо;

зовнішній вигляд і відчуття в роті важливі.

Деякі покупці погоджуються з видимою шкіркою, оскільки вона надає томату більш природного вигляду.

Інші віддають перевагу суворішому контролю залежно від кінцевої їжі.

Цей момент слід обговорити перед виробництвом, якщо наявність шкіри важлива для застосування.

Виділення смаку також змінюється під час регідратації

Ліофілізовані{0}}помідори не виділяють весь свій смак одразу.

Коли вода потрапляє в тканину томата, розчинні компоненти поступово переміщуються в навколишню харчову систему.

Швидкість вивільнення смаку частково залежить від:

• розмір частинок;
• температура води;
• час приготування;
• формулювання;
• зрілість томатів.
• Менші пластівці або гранули зазвичай виділяють смак швидше, ніж великі кубики.

Це корисно в супах і приправах, де томатний смак повинен швидко розподілитися по продукту.

Навпаки, більші шматки можуть надати більш помітну ідентичність овочів.

Ліофілізовані-сушені помідори в овочевих сумішах

Сулі{0}}сушені помідори часто використовують разом із такими інгредієнтами, як:

• кукурудза;
• морква;
• горох;
• болгарський перець;
• цибуля;
• брокколі.

Але ці овочі не регідратуються з однаковою швидкістю.

Наприклад, помідор може розм'якшитися раніше, ніж морква або кукурудза.

Якщо всі інгредієнти упаковані в одну суміш, розробник харчових продуктів повинен враховувати:

• відносний розмір частинок;
• час регідратації;
• співвідношення овочів;
• остаточна текстура;
• спосіб приготування.

Ось чому овочеві суміші зазвичай краще оцінювати як повну формулу, а не як кілька окремих інгредієнтів.

Ліофілізовані-помідори також можна налаштувати разом з іншими овочами відповідно до вимог замовника.

Ви також можете переглянути нашу сторінку продукту із заморожуванням-сушених помідорів, щоб дізнатися про доступні формати та параметри налаштування.