Цей процес передбачає швидке заморожування води в їжі в лід, а потім її нагрівання до високої температури для перетворення в газ. Це зневоднює їжу. Оскільки мікроорганізми та ферменти не можуть взаємодіяти із зневодненою їжею через воду, їжа зберігає свою свіжість протягом тривалого часу.
Цей процес-сушіння заморожуванням максимально зберігає оригінальний колір, аромат, смак і поживну цінність їжі, що робить її дуже зручною для споживання. З іншого боку, зневоднені продукти зазвичай використовують процес, який передбачає випаровування води в контрольованих умовах. Це природне сушіння (сушіння на сонці, сушіння на повітрі, сушіння в тіні) і штучне сушіння (сушіння в печах, сушильних камерах, механічне сушіння та інші способи сушіння).
